El arroz es una planta herbácea anual perteneciente a la familia de las gramíneas y, aunque su origen se remonta a los países del Este de Asia, hoy en día está muy extendido por todo el mundo, representando uno de los recursos más importantes para la nutrición humana.
El uso del arroz en la cocina está determinado principalmente por su resistencia a la cocción y viscosidad, es decir, la capacidad de liberar almidón durante la cocción.
Un arroz con mayor resistencia a la cocción y menor viscosidad presentará -al final de la cocción- un grano más intacto y compacto, mientras que un arroz con baja resistencia a la cocción y alta viscosidad tenderá a ablandarse y perder consistencia con la cocción.
Un dicho popular nos recuerda que el arroz nace en el agua y muere en el vino, (el nacimiento del arroz, o cultivo, sucede en los campos inundados; la muerte del arroz, o la mejor manera de saborearlo, consiste en combinarlo él con una buena copa de vino.) pero en realidad no muere en absoluto: MUERE A RISOTTO RISO.
Al cocinar un risotto, de hecho, el arroz se pone crudo en la sartén con mantequilla, aceite y cebolla.
Y antes de que esté demasiado dorado para hornear, llega la intervención del vino para suavizar el calor y revitalizar el grano, embriagándolo mientras espera a ser sumergido nuevamente, pero esta vez en caldo hirviendo. Es el matiz –como dicen los cocineros– que se cuela insinuando en tus fosas nasales para hacerte recordar el aroma.
usar vino blanco para obtener un resultado delicado y refinado. Básico. Que capta el presente y se proyecta hacia el futuro. Puedes usar muy pocos ingredientes o ninguno, o dedicarte a las riquezas del mar, pero tu aporte siempre será indispensable.
Con Vino tintoen cambio, le das al risotto sustancia, fuerza y tradición.
Hacer resurgir el pasado con toda su sabiduría, su trabajo duro, su trabajo duro y su historia.
Después de mezclarlo, puedes tomarlo acompañado solo del cerdo: el único que tiene derecho a él. Que viene en forma de salchicha, manteca, corteza, costillas y la lista podría continuar, porque ya sabes, nada del cerdo se tira, y muchas cosas pueden terminar en el risotto.
Pero el jardín también quiere hacer su parte, siempre, no solo en las estaciones en las que ofrece más. Así, cuando el frío no permite grandes variedades, encontramos coles y calabazas para hacer un aporte, o lo que se conserva durante el verano, como las alubias.
Así es como el risotto adquiere sus rasgos de carácter. Se diferencia, se destaca: trae tu cédula de identidad. Risotto es un pueblo variado. La diferencia dependerá de tus orígenes, dónde creciste, a quién le importaba y a quién conoces. Por tanto, podría ser Panissa o Paniscia, Milanese o Ubriaco, y con el nombre de quien lo acompañe. . .
Sea cual sea el origen y el punto de partida, es el caldo que te llevará a tu objetivo, servido con cuidado antes de secarse por completo, porque el arroz, por su naturaleza… SIEMPRE QUIERE ESTAR REMOJADO.
El caldo tiene su importancia. Debe ser respetado y aromatizado por lo que le corresponde, no por casualidad o peor aún por banalidad.
No se necesitan ingredientes especiales, generalmente con residuos. Si quieres que sea ligera y apta para todo, solo necesitas una zanahoria, una rama de apio y una cebolla. A estos se les puede agregar carne o huesos de la piel y cabezas de pescado, dependiendo de donde se quiera terminar.
Nadie puede decir que son quisquillosos, que se necesitan ingredientes especiales y caros. Entonces, ¿por qué recurrir a artificios liofilizados, molidos, exprimidos, aromatizados y adicionados, en cuyas cajas a veces hay una bella y simpática señora con una sonrisa tranquilizadora en el envase? ¿Por qué nos atrae esto? ¿Por qué consolarnos? ¡Quizás lo sea!
Concha tras concha llegamos a la crema.
Es el último toque. La suavidad de la mantequilla se encuentra con la arenosa del queso parmesano, y juntos colapsan.
La cuchara de madera orquesta la unión. Se hunde y gira, guiado por una mano cuidadosa, hasta encontrar la consistencia justa. ¡El risotto está listo!
Pero es mejor dejarlo reposar un poco en la olla antes de servir.
Es el momento en que toma conciencia de en quién se ha convertido y de la admiración de quienes lo cuidaron.
Un encuentro sensorial total, que se produce entre la lengua y el paladar con los ojos cerrados, respirando el aroma. A solas, con él, antes de compartirlo con el resto de los invitados, que podrán saborearlo y apreciarlo, pero nunca podrán vivir en plenitud un encuentro y un camino recorrido juntos. Hay reglas básicas refinadas durante años de investigación gustativa.
Repasamos los tipos de platos a base de arroz más comunes y sus combinaciones ideales.
Arancini Vino tinto claro, preferentemente Grignolino vivo, Freisa d’Asti, Lambrusco Secco
Arroces Sopas Vino blanco ligero, no aromático Erbaluce di Caluso, malvasía de los Colli Piacentini
Risotto con vino tinto joven, estructura media, Chianti, Dolcetto, Bardolino
Risotto con verduras o Vino blanco aromático, estructura media Muller Thurgau, Verdicchio, Riesling, Frascati
Risotto con pescado o marisco especialmente vino blanco seco con buena estructura Gavi, Fiano di Avellino, Pigato de Albenga Gavi, Fiano di Avellino, Pigato de Albenga
Bolas de arroz con vino dulce Moscato d’Asti bajo en alcohol
Evidentemente, las recetas más complicadas o con gustos particulares requieren una combinación específica, por ejemplo, si vamos a cocinar un risotto con alcachofas, necesitaremos un vino blanco especialmente suave, para contrastar el amargor de las alcachofas. Por lo tanto, la elección se basará en un Orvieto, un Chardonnay o un Arneis.
La combinación ideal con el risotto a la milanesa se ha discutido durante años. La tradición lombarda exige cocinar en vino tinto, que en realidad neutraliza la grasa liberada de la médula pero corre el riesgo de sofocar los aromas del azafrán.
Para un resultado más equilibrado y armonioso, recomendamos un vino blanco o rosado con buen cuerpo y estructura, como Pinot Grigio, Franciacorta, Soave.
En las sopas de arroz y verduras, la tarea del vino es potenciar los aromas de las verduras. Por tanto, sirve un vino joven, delicadamente aromático, para servir frío.
¿Y el clásico risotto con ragú, receta típica de toda abuela italiana?
Lo ideal es acompañarlo con el mismo vino que se utilizó en la preparación de la salsa; Si en cambio la salsa se preparó sin vino, se puede elegir un vino que esté en sintonía con la carne utilizada. Por ejemplo, con la salsa de conejo hay un Rosato del Salento, con un ragú de ternera un Nebbiolo o un Barbera; si la salsa es butifarra, un Chianti joven.
Para el delicioso risotto con 4 quesos podemos variar desde los elegantes granos de un Franciacorta o un Prosecco Valdobbiadene hasta un tinto claro como el Rossese di Dolceacqua.
Antes de proceder con algunas combinaciones, conviene recordar que muy a menudo las mismas uvas, cultivadas en diferentes territorios, dan vida a vinos muy diferentes.
Por lo tanto, no existe una regla perfecta para maridar el risotto con vino.
Pero el caso es que podemos enumerar los aspectos que hay que tener en cuenta para realizar una correcta combinación. Cerramos con una regla general básica que ayudará a los gourmets a navegar cada receta con gusto.
Dado que el arroz es una cámara de resonancia para el paladar, capaz de acoger y realzar cualquier sabor, simplemente hay que pensar qué vino acompaña mejor al ingrediente básico del plato de arroz: queso, carne, pescado, verduras. y ya terminaste
Augusto Oriani Tecnico dei Servizi della Ristorazione Mastro Coppiere ASPI www.aspi.it