Muchas veces, como buen consumidor, me quedo en las etiquetas de los productos que compro y noto, como supongo que muchos de ustedes, que muchos alimentos y bebidas están unidos por un particular: los sulfitos.
Los sulfitos son moléculas formadas por la unión de sulfito, que es un ion negativo compuesto por azufre y oxígeno.
En realidad, en el vino debemos hacer una distinción entre los sulfitos y los aditivos naturales.
Los primeros se forman naturalmente durante la primera fermentación de la uva, cuando se forma dióxido de azufre.
Estos sulfitos no se declaran en la etiqueta porque son parte integral de un proceso de vinificación natural.
Luego están las añadidas, y en el caso del vino, así como para otros productos alimenticios, esta añadidura sirve para diferentes propósitos.
Por ejemplo, al principio, para evitar el desarrollo de bacterias y proceder a una buena fermentación.
En la vinificación de los tintos, los sulfitos ayudan a sacar el color y estabilizarlo, y finalmente se utilizan para la conservación, para limitar la oxidación.
Incluso muchos otros alimentos como jugos de frutas, mermeladas, frutos secos y/o secos contienen sulfitos para reducir el riesgo de deterioro y porque actúan precisamente como antioxidantes, colorantes y conservantes.
Por lo tanto, ¡es imposible obtener un vino con cero sulfitos!
Esta diatriba sobre los sulfitos ha llevado hoy a un uso cada vez más generalizado del vino orgánico.
O vino orgánico o cultivados orgánicamente, para ser definidos como tales, deben tener un bajo contenido de anhídrido sulfuroso.
En general, se puede decir que un vino blanco contiene más sulfitos que un vino tinto y, en particular, los blancos dulces.
Norma europea sobre el uso de sulfitos
Si un vino contiene menos de 10 miligramos de sulfitos por litro, se considera un “vino sin sulfitos” y por tanto no encontraremos ningún rastro en la etiqueta.
Según el reglamento de la UE para vinos tintos debe ser de 150 mg/l, mientras que para vinos blancos debe ser de 200 mg/l.
Estos límites aumentan en el caso de los vinos dulces, 200 mg/l para los tintos y 250 mg/l para los blancos.
Estas diferencias se deben principalmente a los métodos de autoconservación de los vinos, un vino blanco en realidad tiende a deteriorarse más rápidamente que un vino tinto.
Para los vinos orgánicos, como se mencionó anteriormente, los límites son aún más bajos: 100 mg/l para los tintos y 150 mg/l para los vinos blancos y rosados.
Además, los sulfitos no influyen en las propiedades organolépticas del vino, siempre que se utilicen correctamente y en las proporciones adecuadas.
El anhídrido sulfuroso tiene la función de estabilizar el vino, conservando aromas y olores.
Por el contrario, un uso excesivo tendrá efectos desastrosos sobre el vino.
El perfume quedará cubierto por el azufre y, peor aún, habrá aromas a ajo.
A continuación se muestra una lista de los productos químicos que contienen sulfitos que podemos encontrar en las etiquetas de varios productos vitivinícolas y alimentarios y los códigos relacionados:
- Dióxido de azufre / E220;
- sulfito de sodio / E221;
- bisulfito de sodio / E222;
- metabisulfito de sodio / E223;
- metabisulfito de potasio / E224;
- sulfito de potasio / E225;
- Sulfito de calcio / E226;
- Bisulfito de calcio / E227
- Sulfito ácido de potasio / E228.
Pero, ¿cuáles son los efectos secundarios de los sulfitos?
Después de repasar toda la información básica sobre los sulfitos, para qué sirven y por qué se usan, el punto álgido es otro: ¿duelen?
El Consejo Europeo de Información Alimentaria clasifica los sulfitos como alérgenos.
Pero cuidado: es solo una simplificación de la legislación.
Ciertamente, el dióxido de azufre no es una sustancia recomendada por los nutricionistas para nuestra salud, pero ni siquiera es el peor de los conservantes utilizados por las industrias alimentarias.
Las reacciones que causan sulfitos no son reacciones alérgicas.
¿Sabes cuando te despiertas con la cabeza pesada por el exceso de vino y la culpa por su mala calidad?
Este dolor de cabeza proviene del exceso de sulfito presente en el vino, para ayudar a la conservación y facilitar el proceso de afinado.
Pero el sulfito también puede provocar tos, dolor de estómago, picor, pero nunca (o sólo en casos excepcionales) shock anafiláctico.
Estas son reacciones de sensibilidad. Excesivo, por lo tanto, señalar con el dedo tan tenazmente a los sulfitos.
Si se dosifican adecuadamente, no son dañinos.
En cambio, los vinos DOC y DOCG que siguen estrictas Normas Disciplinarias, respetando también dosis y tiempos en el uso de sulfitos, son vinos excelentes, capaces de deleitar el paladar, ¡más claro si no exageramos!
Así que ahora seremos más conscientes de comprar un buen vino y disfrutar de nuestra comida, sabiendo elegir con más cuidado.
Una última sugerencia: dejar que el vino se oxigene en la copa antes de beberlo, este simple paso liberará alrededor del 30-40% del anhídrido sulfuroso que contiene. 😉