Algunos temas son vitales para que entendamos el porqué de ciertas sensaciones cuando estamos degustando.
Además, el hecho de desentrañar algunas reacciones químicas en el vino nos ayuda a comprender las reacciones directamente relacionadas con el gusto personal o que son importantes cuando a uno simplemente le gusta o le disgusta una determinada etiqueta.
Y un elemento de suma importancia en el vino es la acidez, que, acompañada del tanino y del alcohol, completan esta alianza tripartita hacia la victoria vertida en una copa!
Para nosotros consumidores finales, la trayectoria comienza cuando ingerimos el néctar de los dioses.
Y en la llamada técnica de la degustación, nos adentramos en el análisis gustativo desencadenando un diminuto, pero a la vez gigantesco y complejo mundo de sabores y sensaciones desencadenado por las llamadas papilas gustativas.
Sí que guardan la caja de Pandora a la hora de reconocer los sabores y los principales gustos que aparecen cuando degustamos un vino, desde el dulce al amargo, pasando por el ácido y el ácido y finalmente los menos conocidos pero igual de importantes que los demás. , el umami.
Las denominadas papilas gustativas se pueden presentar de tres formas diferentes y sólo a modo de aclaración las mencionaremos: papilas gustativas fungiformes (encargadas de reconocer el sabor), papilas gustativas filiformes (dificultan la percepción de los sabores) y papilas gustativas circunvaladas (se tienen papilas gustativas).
Los que más nos interesan son los fungiformes, ya que a través de ellos podemos sentir la gran mayoría de sabores: dulce (generalmente por azúcar residual, ya sea fructosa o glucosa), ácido (los más habituales son el tartárico, el málico y el cítrico). ), salado (cloruro de sodio), amargo (que debe estar presente, pero preferiblemente no demasiado intenso, como es el caso de los taninos) y nuestro enigmático umami (un sabor denso, profundo y duradero que provoca en la lengua una sensación aterciopelada).
Bueno, cuando hablamos de acidez o frescura, es bueno recordar que esta sensación suele ser más intensa en vinos blancos, más jóvenes y de climas fríos.
A modo de ejemplo, podemos citar etiquetas de cepas Sauvignon Blanc, Riesling, Muscadet y Chenin Blanc.
Pero la acidez también está presente en los vinos tintos, siendo la mayor incidencia los vinos jóvenes de climas fríos, menos corpulentos y con pocos taninos.
Ejemplos de etiquetas de vinos de uva tinta: Cabernet Franc, Pinot Noir, Gamay o Barbera.
Y para identificar la llamada acidez, nuestro propio cuerpo nos da la pista: nuestra salivación.
Cuanto más ácida es la bebida, más tendemos a salivar por las comisuras de la lengua, y claro, si no se equilibra este proceso, la sensación de haber chupado un limón agrio será muy latente y desagradable…
Por lo tanto, un vino, ya sea tinto o blanco, debe tener niveles de acidez equilibrados para brindar placer al paladar.
Y los enólogos juegan un papel importante en este equilibrio, construyendo la alquimia que brinda un mejor resultado a quienes lo prueban, mientras exploran beneficiosamente las posibilidades de hacer una etiqueta realmente especial.
Hablamos luego de la acidez y de los ácidos que forman parte de las uvas (tartárico, málico y cítrico), pero el ácido tartárico en particular es el que define el llamado pH del vino.
Es el principal ácido de la uva y el vino y es el que aporta mayor resistencia a posibles ataques bacterianos.
¿Y por qué estamos hablando de pH? Porque de una forma muy sencilla, es el pH el que medirá la fuerza de acidez de un vino.
Por lo tanto, es bueno tener en cuenta que los niveles de pH cambian, provocando cambios en el aspecto visual del vino, permitiendo incluso identificar las regiones y climas de donde son originarios.
Una variación, digamos, estándar de pH, va de 3,1 a 3,4 para los vinos blancos y de 3,3 a 3,6 para los tintos, pero el enólogo puede «trabajar» estos niveles mientras la uva aún está en el viñedo o incluso en el proceso de fermentación del vino.
Pero las variables son muchas y dependen intrínsecamente del tipo de uva, vino, región, clima, terroir y enólogo.
Como hemos visto, el nivel de información que rodea a la bebida de vino es absurdo y espero no haberlo molestado, querido lector, con tanta teoría…
Portanto, sugiro que após a leitura deste texto, você assim como eu dê uma pausa, abra um bom vinho e deguste sem compromisso, afinal não existe prazer maior do que degustar um belo rótulo em ótima companhia e sem preocupações sobre técnicas e tecnologia de cultivo , ¿no es lo mismo?
Un abrazo y hasta nuestro próximo encuentro.
Vino: ¡vida larga, feliz y saludable!