Detrás del vino hay un mundo formado por mujeres, hombres y mucho trabajo, que muchas veces escapa al consumidor final, que desconoce algunos procesos, como la microoxigenación del vino, fundamental para su mejora organoléptica.
Es importante que el enólogo sepa bien en qué fases es conveniente intervenir y cómo.
Es una técnica que se ha utilizado durante siglos, aunque fue estudiada y desarrollada por los franceses. patricio ducourmauentre 1989 y 1993, un enólogo que observó el cambio en el vino, enriquecido, coloreado y estable.
¿Cómo se microoxigena el vino?
Hay dos fases:
- Estructuración: en esta primera fase, el vino toma más color y aumenta su carácter tánico;
- Maridaje: en esta segunda fase, los vinos se suavizan adquiriendo más aromas.
Es, por tanto, una herramienta fundamental aplicada tanto en la fase de fermentación como en la de afino, en este último caso también denominada sur lie.
el refinamiento sobre mentiraen particular, fue una técnica utilizada en el pasado principalmente para producir vinos blancos fermentados en barrica.
Hoy en día se utiliza de forma independiente para la elaboración de blancos y tintos de calidad.
La cantidad de oxígeno a disolver en el vino depende de varios factores, si el vino es blanco o tinto, la temperatura, si hay otros gases en su interior, etc.
Pero, ¿cómo funciona realmente la microoxigenación?
Es un proceso un poco complicado para los que no son empleados, pero tratemos de explicarlo de una manera simple.
Los fenoles reaccionan con el oxígeno y oxidan el etanol a acetaldehído, última molécula que estabiliza los polifenoles y antocianos, consiguiendo finalmente mejorar cromáticamente el vino y dotarlo de mayor estructura.
La microoxigenación se expresa en mg/L/mes y se produce mediante la administración de oxígeno en pequeñas cantidades, pero de forma continua, en recipientes de material inerte o de madera, que a diferencia de la macrooxigenación se expresan en mg/L/día y son caracterizado por la administración de oxígeno en una sola solución.
Si se administra oxígeno de forma intermitente, existe riesgo de oxidación.
También se puede realizar una microoxigenación 20 días antes del embotellado para favorecer un mejor equilibrio organoléptico del vino.
En ese caso, tendrás la previsión de realizar un análisis sensorial previo para evitar los peligros habituales asociados a la oxidación.
la dosis
Para llevar a cabo la liberación gradual y constante de oxígeno, se utilizan herramientas adecuadas.
El microoxigenador puede ser un dispositivo muy simple o sofisticado, capaz de liberar décimas a miligramos de oxígeno por litro.
El corazón del dispositivo es el distribuidor.
El oxígeno se libera en el tanque a través de la vela microporosa que produce burbujas muy pequeñas que se disuelven rápidamente en el vino.
Durante el afinamiento, en particular, es recomendable probar el vino con frecuencia para comprobar la evolución de los taninos, antocianos y acidez en su conjunto.
Habitualmente, por ejemplo, en el afino de superficies, se administra una cantidad muy baja de oxígeno, que oscila entre 0,2 y 1 mg/L/mes.
En una barrica de 225 litros, normalmente ingresan de 20 a 30 mg/L de oxígeno en un año.
Los vinos tintos definitivamente mejoran con el proceso de microoxigenación, gracias a la mayor presencia de polifenoles en ellos.
En general, se estima que las cantidades de oxígeno que se liberan oscilan entre 5 y 10 mg/L/mes.
Por supuesto, el enólogo considerará varios factores antes de proceder con la microoxigenación, incluido el destino del vino en sí.
De hecho, si el vino se consume joven, recibirá un tratamiento diferente al que sufre la crianza.
Finalmente, durante la fase final, la dosis recomendada es de alrededor de 0,2 – 0,5 mg/L/día durante 2-4 días.
Consideraciones finales
La temperatura del vino, que debe rondar los 10 a 12°, es fundamental; de lo contrario, las reacciones químicas deseadas tienen lugar con demasiada lentitud y existe el riesgo de disolver demasiado oxígeno en el vino.
Al mismo tiempo, el depósito también debe tener las dimensiones adecuadas para permitir que el oxígeno entre en contacto con el vino, pero no con su superficie.
Por poner un ejemplo: si el vino es muy estructurado, necesitará más oxígeno y el periodo de microoxigenación puede ser más largo.
Por el contrario, si el vino está poco estructurado, el periodo será más corto con una menor liberación de oxígeno para evitar oxidaciones.
Hay dos casos en los que se excluye la microoxigenación en cualquier caso:
- Presencia de contaminantes microbiológicos, tales como Brettanomyces y bacterias acéticas;
- Mosto fácilmente oxidado.
Además, la microoxigenación debe tener lugar cuando no hay anhídrido sulfuroso en el vino, es decir, entre el final de la fermentación alcohólica y antes de la fermentación maloláctica.
“El oxígeno es el enemigo más acérrimo del vino, pero es precisamente el oxígeno el que produce el vino, que envejece durante años bajo su influencia” –
Luis Pasteur